Joseph Favre 1849–1903

PRECURSEUR DE LA CUISINE MODERNE

Joseph Favre naquit en Suisse, à Vex, dans le canton du Valais, le 17 février 1849; orphelin de bonne heure, il fut placé comme apprenti dans un hôtel de Sion, où il resta trois ans; il vint ensuite à Genève, à l’Hôtel Métropole. Tout en se perfectionnant dans son art, il eut à coeur de compléter ce que ses études avaient eu de trop rudimentaire.

De là, il vint à Paris, à La Milanaise, taverne alors fort réputée du boulevard des Italiens, passa ensuite, en 1867, à la maison Chevet et, âgé de dix-huit ans, dirigea, pendant l’été, le restaurant du Kursaal de Wiesbaden, dont cette maison avait la concession et qui était un des plus réputés de l’Europe.

Pendant les deux années suivantes, nous le trouvons successivement, à Paris, à la Taverne Anglaise de la rue Saint-Marc, puis à Londres, à l’Hôtel Royal et au Restaurant de Hambourg, puis de nouveau à Paris, à l’Hôtel de Bade, au Café de la Paix, au Café Riche, sous la direction de Bignon.

L’année suivante, la guerre vint interrompre son activité professionnelle. Joseph Favre, citoyen suisse, s’engagea dans l’armée de Garibaldi. La paix signée, méditant déjà les grands projets qu’il devait réaliser par la suite, il résolut de faire deux parts de sa vie, travaillant en été dans les hôtels de saison et passant l’hiver à Genève où il suivait les cours de l’Université comme auditeur libre.

De 1873 à 1879, il officia successivement à Lausanne, Clarens, Fribourg, Lugano, Bâle, Bex et au Righi-Kulm; en 1880, il fut appelé à réorganiser les cuisines de l’Hôtel Central, à Berlin, puis après avoir passé huit mois à Cassel, chez le comte Eulenburg, gouverneur de la Hesse, il revint définitivement à Paris et se voua dès lors exclusivement à la préparation de son grand dictionnaire et aux sociétés qu’il avait créées.

Dès sa prime jeunesse, son grand souci avait été de relever le niveau intellectuel de sa profession. En 1877, il commença, à Genève, la publication de La Science culinaire, le premier journal de cuisine rédigé par un professionnel.

Il fut aussi le premier à concevoir des expositions et des concours internationaux...

... Favre fonda en 1879 L’Union Internationale pour les Progrès de l’Art Culinaire, qui groupa bientôt quatre-vingts sections dans le monde entier.

Au cours de sa vie mouvementée, Favre eut à servir bien des personnages illustres; c’est ainsi qu’en 1876, à l’Hôtel Zaehringen, à Fribourg, il eut à préparer un dîner maigre pour Mgr Dupanloup, voyageant incognito en compagnie de l’impératrice Eugénie. Le menu comportait un vol-au-vent à la Béchamel et une sarcelle farcie de foie gras, détail qui n’est pas d’une rigoureuse orthodoxie ! Après avoir dit les Grâces, l’évêque d’Orléans prodigua ses félicitations à M. Kussler, maître-d’hôtel :
 « Je n’aurais pas mieux mangé à la table d’Olympe que je me suis régalé chez vous, dit-il, et sans nul doute vous devez avoir un cuisinier capable et religieux ?

Effectivement, répondit le maître-d’hôtel avec à propos, il est capable, nous en sommes satisfaits et il travaille religieusement.

Ha ! Ha ! je m’en doutais, car son vol-au-vent était diablement bon ! »

C’est que les opinions politiques de Joseph Favre étaient orientées beaucoup plus à gauche que celle du prélat légitimiste. Il avait été, à Clarens, l’ami du peintre Courbet qui fit de lui un magnifique portrait...

Retiré à Boulogne-sur-Seine, Joseph Favre consacra les dernières années de sa vie à la rédaction et à l’achèvement de son grand dictionnaire, oeuvre qu’il projetait depuis longtemps et dont les premiers articles parurent , dès 1877, dans La Science culinaire.

L’ouvrage complet en quatre gros volumes parut en 1895, avec cet avis au lecteur :

« Frappé du nombre considérable de termes et de noms fantaisistes donnés aux aliments composés, sur les cartes des restaurants et sur les menus de la salle à manger, depuis longtemps j’ai pensé qu’un classement en forme de dictionnaire, comprenant l’étymologie, l’histoire, la chimie culinaire et les propriétés des aliments naturels et composés, serait un ouvrage des plus utiles à la société. »

Il mourut le 17 février 1903, à Boulogne-sur-Seine.

A peine achevée, l’oeuvre fut reprise et une seconde édition parut en 1903, peu après sa mort; l’ouvrage avait été terminé par sa femme.

Tiré de la Revue de Gastronomie médicale « GRANGOUSIER », juillet 1936, Epistémon

L’ouvrage fut réédité une deuxième fois en 1978 par les Editions Laffitte Reprints, Marseille. Un exemplaire peut être consulté au Bureau communal de Vex.

Une plaque commémorative fut apposée sur sa maison natale, aux Prasses, à Vex, le 24 juin 1977.