Tomme

Dans un chaudron en cuivre, tiédir environ 20 l de lait à environ 28 degrés. Ajouter une cuillerée à café de présure. Brasser avec la cuillère de bois 5 à 10 minutes.

Laisser la cuillère en bois sans dessus dessous sur le lait. Peser de temps en temps le doigt sur la cuillère pour voir si c’est caillé. Après environ une demi-heure, le bonheur...

Les enfants avaient droit à une tasse de caillé.
Couper le caillé avec un grand fouet, travailler pendant 10 à 15 minutes et laisser tomber le pri au fond du chaudron.

Grand-mère retroussait alors les manches, plongeait les mains dans le petit lait, rassemblait patiemment le précieux pri (nous avions droit chacun à une grosse poignée de pri ruisselant) et le déposait dans le moule à tomme où nous avions alors le privilège de le presser en une masse compacte : la motta fraîche... Il est important de bien presser le grain pour que tout le petit-lait s’écoule. On peut aussi « charger » la tomme fraîche avec une planchette de bois et un caillou.

Après 12 h, la tomme était démoulée et déposée sur un tablard de bois, à la cave. Le lendemain, on salait un côté, le surlendemain l’autre côté. L’opération était répétée les deux jours suivants. Puis la tomme était essuyée et retournée chaque jour. On pouvait la manger fraîche (après environ 15 jours) ou après plusieurs mois.

Avec le petit lait, on confectionnait le sérac.