Salaisons
Voici quelques recettes familiales de salaisons qui font de nos viandes séchées, nos gilets de lard et nos jambons de vrais délices. Elles ont toutes un point commun : elles contiennent beaucoup moins de sel que les recettes trouvées sur les paquets d’épices du commerce et flattent d’autant plus le palais.
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Une pincée |
la quantité d’épices que l’on peut saisir entre 3 doigt |
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Une prise |
la quantité d’épices que l’on peut saisir entre le pouce et l’index |
Variante 1 (Pour 1 kg de viande)
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16 g de sel |
1 pincée de 4 épices |
| beaucoup d’herbes aromatiques : thym, romarin, marjolaine, basilic, sarriette, pimpiolet (sarriette sauvage), serpolet (thym des montagnes) | |
Variante 2 (Pour 1 kg de viande)
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15 à 18 g de sel |
1 pincée de coriandre |
| Facultatif : une prise de salpêtre ou d’épices complètes pour garder la couleur rouge à la viande. Attention, les épices contiennent déjà du sel ! | |
Variante 3 (Pour 1 kg de viande)
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21 g de sel |
1 g de basilic |
Variante 4 (Pour 1 kg de viande)
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18 g de sel |
1 g de macis |
| Une à deux poignées d’herbes aromatiques : thym, romarin, basilic, sarriette | |
Comment s’y prendre ?
Bien frotter la viande avec la salaison (le sel doit fondre). (On peut également ajouter quelques poignées de fleur de foin)
Tasser les morceaux de viande dans un bac ou une caissette.
Ajouter un peu de salaison sur les morceaux les plus gros.
Arroser la viande 2 fois par jour avec le jus rendu.
Après deux jours, ajouter au jus 2 à 3 dl de vin rouge pour 20 kg de viande.
Après 3 ou 4 jours, sortir la viande et la replacer dans le jus, en tassant bien.
Laisser le boeuf 7 jours dans la salaison, le porc 8 à 9 jours et le jambon entier 3 semaines.
Sécher la viande dans un local frais et bien aéré pendant environ deux mois.
La viande ne doit ni geler, ni chauffer. Attention aux grosses pièces !
Certaines de ces salaisons contiennent moins de sel ; la conservation est plus risquée.
Variante 5 (Pour 45 kg de viande)
1kg100 de sel
3 têtes d’ail
un paquet d’épices « Grand-St-Bernard »
poivre
feuilles de laurier
Bien frotter les pièces de viande avec la salaison et les laisser dans la saumure 3 jours.
...Les aromates employés pour les saumures sont : les baies de genévriers, les feuilles de laurier, la coriandre, le cumin, la nigelle, la sauge, le gingembre, le girofle, la cannelle, le thym, le basilic, le macis, la marjolaine, le baume, la sarriette, le myrte, le romarin, le poivre en grains. Selon les substances que l’on veut macérer, on choisit, si l’on veut donner un goût de gibier, plus particulièrement le genièvre, la sauge, la sarriette, le myrte, le poivre, le thym, le laurier, le girofle. Tandis que pour les saumures destinées au poisson, le cumin, la nigelle, la coriandre, la marjolaine etc. doivent dominer...
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