La boucherie

« Sans le cochon, dit Grimod de la Reynière, point de lard, et par conséquent point de cuisine; sans lui, point de jambons, point de saucissons, point d’andouilles, point de boudins noirs, et par conséquent point de charcutiers. Gros médecins, continue-t-il, vous condamnez le cochon, et il est sous le rapport de l’indigestion un des plus beaux fleurons de votre couronne. » Et par quel oubli cet écrivain ne se souvient-il pas que c’est à la finesse de l’odorat du cochon que nous devons la découverte de la truffe, le « diamant de la cuisine ». Et puis que deviendraient les choux sans le petit salé. En un mot, le lard est aussi indispensable à la cuisine que le beurre.